② 日本の味作り「出汁」～International awareness week -Japan～ 国際理解週間-日本

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② 日本の味作り「出汁」～International awareness week -Japan～ 国際理解週間-日本

① Japan～International awareness week 国際理解週間～日本 

からの続きです。

9月9日（木）は、”日本の味「出汁作り」”をPioneer（4歳児クラス） , Frontier（5歳児クラス）　と行いました。

和食に欠かせない「出汁(Soup stock)」。

その主な原料として知られているのは、かつお節(Bonito flakes)、昆布(Seaweed , Sea Kelp)、煮干し(Dried small sardine)ですね。

昆布は、隠し味的に使用され、旨み成分がグルタミン酸(Glutamic acid)で、お料理にコクを出すことが出来ると言われています。

かつお節と煮干しの旨み成分は、イノシン酸(Inosinic acid)です。

昆布のグルタミン酸は、かつおや煮干し出汁のイノシン酸と合わさることで強い旨みが生まれます。

さらに、出汁には、栄養素が豊富です。

かつおや煮干し出汁には、タンパク質、ビタミンD、カリウム、さらに肌のハリを維持するのに必要なコラーゲンなど美容に良い成分が含まれています。

また、かつおや煮干し出汁には、ヒスチジン(Histidine)、アンセリン(Anserine)という栄養素が含まれています。

ヒスチジン(Histidine)は、子どもの時は合成できず、大人になると合成できるようになるアミノ酸の一種で、子どもの発育期には欠かせない必須アミノ酸です。体内で成長に関わり、神経機能の補助を行います。また、慢性関節炎の症状緩和、ストレスの軽減などの効果があります。

アンセリン(Anserine)は、2種類のアミノ酸が結びついた構造をしており、動物の筋肉中の中にあるペプチドの一種です。乳酸の分解を促し、持久力を高める働きがあります。海を泳ぎ続ける回遊魚にも多く存在する成分で、長時間運動をする時に、運動能力が向上するといわれています。

昆布出汁には、ミネラルが豊富で鉄、カルシウム、ナトリウム、カリウムをバランスよく含んでいます。

昆布出汁には、アルギン酸(Alginic acid)というコンブやワカメ、ヒジキ、モズクなどに含まれる多糖類の一種で、天然の食物繊維が含まれています。過剰な脂肪の摂取や血糖値の急激な上昇を抑え、脂肪を溜まりにくくする栄養素で、ダイエットにも効果があります。そして、内臓脂肪の蓄積を抑える働きがあるので、動脈硬化を予防する効果もあります。

２つの原料を合わせる出汁は、旨味成分の相乗効果と豊富な栄養素がバランスよく掛け合って、美味しく、さらに健康的にも良い効果が得られますね。

グルタミン酸は、体内で合成することができる非必須アミノ酸の一種です。食べ過ぎを防止する効果やストレス軽減、そして、リラックス成分であるGABA（ギャバ）を生成するので、心を落ち着かせる効果があるそうです。また、アンモニアを解毒し、尿の排出を促進する効果や脳の機能を活性化する効果があります。

 

出汁の起源は、縄文時代まで歴史を遡ります。

縄文時代、人類は縄文土器を作り出し、火を使い始めます。

そして、人類は木の実や果物、きのこや魚、貝や動物の肉など、様々な食材を土器で柔らかく煮て食べるようになりました。

その中で、様々な食材の煮出し汁が、食べ物を美味しくすることに気づき、煮出し汁、所謂、出し汁という概念が生まれたと言われています。

和食料理として、鰹や昆布の出汁文化が始まったのは、奈良時代だそうです。

 

今回は、「昆布と鰹節」、「昆布と煮干し」の２つの合わせ出汁を作りました。

火を使わず水だけで作ります。水に一晩漬けておくだけで出来上がり！

とても簡単です。

 

＜材料の分量＞

※　1ℓの水に対し、材料は、20ｇが基本です。

＜昆布と煮干し出汁＞

昆布　　10ｇ

煮干し　10ｇ

水　　1000㎖

 

＜昆布と鰹出汁＞

昆布　10ｇ

鰹節　10ｇ

水　1000㎖

 

保存の目安は、3～5日間です。

長期保存したい場合は、1回分ずつのパックや入れ物などに小分けにして冷凍しておくと2週間くらいは保存できるそうです。

出汁作りは、かずこ先生が指導してくれました。

3種類の出汁の原料です。

昆布、煮干し、花かつお。

 

 

では、スケールを使って、材料を計量しましょう。

昆布は、何グラムになりましたか？

スケールの数字を見ながら、お友達と協力し合って分量を量ります。

 

鰹節を量りましょう。

計量した鰹節をネットの中に入れます。

 

　

ポットに1ℓの水を入れます。

250㎖の計量カップで水を測りながら入れます。

 

　

昆布を水の中に入れます。

昆布の入ったポットの方に鰹節を入れます。

そして、蓋をして、冷蔵庫に一晩寝かせると、昆布と鰹出汁の出来上がりです。

 

次は、昆布と煮干しの出汁を作ります。

昆布の入ったポットの方に、煮干しを丸ごと入れましょう。

水出汁の場合は、煮干しの頭を取らずに、丸ごと入れても大丈夫です。

　

蓋をしっかり閉めましょう。

これで、一晩冷蔵庫で寝かせると、昆布と煮干し出汁が出来上がりです。

 

2種類の出汁にみんなとても興味津々です。

これが、日本の味、旨味の基です。

和食には、この出汁が欠かせませんね。

出汁は、地域によって使われる原料が違い、いろいろあるようです。

かつお節の他に、サバ節、まぐろ節、むろあじ節、いわし節などがあります。

下記は、それぞれの地域でよく食されている出汁です。

北海道では、かつお節、昆布、煮干し、etc

東北地方では、煮干し中心、さば節、etc

関東・甲信越地方では、かつお節、さば節、昆布、煮干し、etc

中部地方では、さば節、むろあじ節、etc

関西地方では、昆布、かつお節、さば節、煮干し、etc

中国･四国地方では、煮干し、焼きアゴ、かつお節、etc

九州地方では、煮干し、焼きアゴ、etc

沖縄県では、かつお節、昆布、etc

今は、Pandemicでなかなか旅行に行けませんが、COVID19が終息したら、いろいろなところに旅をして美味しいものたくさん味わいたいですね♡

 

↑こちらは、一晩冷蔵庫で寝かせた2種類の出汁です。

ひとつは、「昆布と鰹出汁」、もうひとつは、「昆布と煮干し出汁」。

この出汁を使って、次の日、10日（金）に、きのこの炊き込みご飯を作りました。

みんなお料理大好きです♡

どんなお味の炊き込みご飯が出来上がるでしょうか？

 

この続きは、

③ Let’s Enjoy Cooking!「手作り出汁で炊き込みご飯」International awareness week -Japan～国際理解週間-日本

↑でご紹介致します。

お楽しみに♡

 

↓こちらは、昨年の出汁作りの様子です。昨年の記事もぜひご覧下さい。

②日本の味作り～Japan week ～International awareness week 国際理解週間

 

 

＜引用・参考資料＞